La settimana della Tinca 2020 si fa in due

L'OTC di Clusane con i suoi associati, anche se quest'anno l'emergenza COVID  ha messo non poco in difficoltà le nostre attività, non rinuncia ad offrire ai suoi affezionati amici, golosi di tinca al forno LA SETTIMANA DELLA TINCA AL FORNO , una pietanza che solo quì si può gustare.

Anzi, proprio perchè l'accesso ai ristoranti è contingentato da un numero ridotto di posti e solo ed esclusivamente su prenotazione, le SETTIMANE SARANNO DUE!!!

 L’appuntamento con il pesce lacustre più noto nel bresciano  si terrà dal 13 al 26 luglio  2020 a un prezzo fisso nei ristoranti consociato O.T.C. (vedi elenco sotto) La cena include la tinca al forno, un dessert, caffè, acqua e mezza bottiglia di vino a soli 23 euro per persona.

 

GLI ASSOCIATI O.T.C.


 RISTORANTI - HOTEL - CAMPEGGI - ALTRI LOCALI

 
 

O.T.C. Clusane

Operatori Turistici Clusanesi

L'OTC, Operatori Turistici Clusanesi, nasce nell'autunno del 1977 come associazione tra i ristoratori clusanesi con l'obiettivo di promuovere il piatto tipico locale: La tinca al forno con polenta

Fa vivere alle persone un viaggio di scoperta culinaria, attraverso piatti straordinari. Grazie alla passione per il cibo, O.T.C. Clusane ha un talento innato nel saper risvegliare i sensi, usando ingredienti semplici e freschi cui sa dare un tocco creativo.

 
 
 
 
 

Tinca: la signora delle acque dolci

Se per assurdo questo pesce si trasformasse in un essere umano non potrebbe che diventare una elegante e bella signora dalle forme abbondanti e movenze sensuali con atteggiamenti un po’ snob. Ad incontrarla vien da chiamarla Sabrina come la conturbante attrice romana Ferilli ma il suo nome latino è “tinca tinca” (linnaeus 1758) della famiglia dei ciprinidi.

Molti sostengono che sia autoctona cioè vivente nelle acque della nostra penisola fin dagli albori delle sue origini ma qualcuno che sia arrivata in Italia dall’ oriente ai tempi dei romani come la carpa. Di sicuro è stata introdotta in Sicilia e Sardegna. La cosa interessa poco ai pescatori che si accontentano di insidiarla ed alcune volte di portare piacere alle  papille degustative con la sua carne.

La tinca ha una corporatura massiccia ed una colorazione verde con tonalità variabili a seconda del luogo in cui vive e piccolissime squame. Ne esistono alcune con macchie bianche ed altre con macchie nere e grosse. Ha  dei denti faringei (4 o 5 per ogni lato) che  sono claviformi. Il suo ventre è generalmente chiaro  diventando  più bruno verso il nerastro nelle parti superiori.  La pelle della tinca è spessa e ricca di ghiandole mucose che la rendono viscida e con piccolissime squame.

Ama le acque ferme o a corso lento con fondali fangosi e specialmente se ricchi alghe. Vive però anche in acqua di risorgiva e si adatta pure nei laghi e laghetti di collina oltre che ai grandi bacini dei grossi laghi.

Tollera acque leggermente salmastre.

Tipica la sua presenza nelle lanche cioè nei rami morti dei grandi fiumi.

Particolarmente significativa la su presenza nel lago di Iseo.

La sua vocazione è gregaria e delle volte  si incontrano branchi di individui della stessa taglia. L’ alimentazione è costituita da animali bentonici come vermi, larve di insetti, molluschi e crostacei oltre alle alghe come componente secondario della dieta. E’ abbastanza adattabile alla temperatura dell’ acqua anche se nei periodi più freddi se ne sta in “letargo” (rallenta le funzioni vitali) in mezzo al fango. Resiste inoltre per parecchio tempo fuori dall’ acqua. 


RIPRODUZIONE: La “frega” avviene in acqua bassa e la femmina depone fra la fine della primavera e l’ inizio dell’ estate , con temperature di 19-20 °C un numero di uova elevato ( circa 400.000/600.000 ogni Kg) con diametro di 0.8/1.3 mm

Le uova schiudono in 4-8 giorni avendo necessità di 100-120 gradi giorno e le larve possiedono organi adesivi e rimangono, fino all’ assorbimento del sacco vitellino, attaccate alle piante acquatiche. La crescita è piuttosto lenta. La maturità sessuale è raggiunta a 2 anni per i maschi e a 3-4 per le femmine. Raggiunge nelle acque italiche i 4 Kg di peso con qualche rara eccezione superiore; La media delle catture è compresa fra i 500 e i 2000 grammi. Vive in media 10 anni.


LA PESCA: Bisogna tener conto che essa è protetta da misure minime (generalmente attorno ai 20 cm) e periodi di divieto di prelievo durante il periodo riproduttivo in tutta Italia con variabili da regione a regione per cui è meglio informarsi.

La sua cattura avviene occasionalmente, ma non troppo, pescando a passata.  In acque circoscritte come stagni, piccole cave, stretti canali bisognerà adottare un comportamento ovattato atto ad evitare rumori inutili in quanto la “nostra signora” è particolarmente timida. Una pasturazione preventiva di qualche giorno è il preludio per la sua cattura. Nel lago Maggiore , ma anche altrove, era consuetudine pasturare con bocconi di polenta mischiata a gorgonzola; Non arrivando a tal punto si può benissimo comprare la polenta pronta venduta nei negozi di pesca o fare delle palline usando della pastura specifica a base dolce unendoci del mais. Anche il pane, i piselli ed altri legumi sono adatti allo scopo. Manipolando gli impasti è consigliato ai fumatori incalliti indossare guanti di plastica per non impregnare il composto di odore e sapore sgradevole. Usando come esca gli impasti una ancoretta ha miglior tenuta che l’ amo singolo. Una buona tecnica più raffinata della classica vetusta pesca a fondo è il cosiddetto Method con l’ esca anche infilata nella pastura che si stringe attorno al marchingegno.  Si può benissimo anche pescare col galleggiante. In questo caso l’ abboccata della tinca è caratterizzata sovente da sussulti del “tappo” più o meno marcati. Si aspetterà un deciso affondamento e poi si ferra, La sua massiccia conformazione fa che la “signora”  attui una difesa poderosa almeno inizialmente ma non certo paragonabile a quella di carpe o barbi. Un finale dello 0.20 sarebbe sufficiente  anche per grossi esemplari ma il suo vivere presso alghe induce ad usare nylon di qualche misura superiore nel caso che durate il recupero vi si infili dentro. Gli ami andranno scelti in base all’ esca magari usando quelli dorati innescando il mais. 

 

VALORI NUTRIZIONALI DELLA TINCA

Tratto dalle tabelle di composizione degli alimenti dell’ Istituto della nutrizione

100 gr di parte edibile cioè commestibile apportano 76 Kcal e contengono 18 gr di proteine, 80 mg di sodio, 244 di potassio, 0.5 gr di lipidi, 1 mg di ferro

218 di fosforo, 31 mg di calcio, 0.06 di tiamina, 0.15 di riboflavina oltre a tracce di vitamina A e C.

 
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CURIOSITA'

Come ogni signora di origini nobili anche la tinca ha le sue storie ed anche se non sono sentimentali sono almeno alquanto interessanti e singolari. Si diceva che era magica avendo proprietà di guarigione di altri pesci ed anche della razza umana. Alcuni antichi medici sostenevano che messa sul capo guarisse le infiammazioni agli occhi e se applicata alla pianta del piede guarisse la peste. Siccome all’ epoca già esistevano le correnti di pensiero altri esimi dottori affermavano che l’ ultima applicazione invece fosse adatta per curare l’ itterizia ed il mal di testa oltre a far cessare la febbre.

 

La tradizionale cena sul lungolago

Brescia Oggi 14 giugno 2019

Clusane è uno degli esempi nei quali il legame tra cucina e territorio è così profondamente intrecciato. LA SUA FORTUNA, anzi, è basata fondamentalmente su una ricetta: la tinca al forno con polenta. Piatto che ora può fregiarsi del marchio della Denominazione comunale. Per promuoverlo, l’Otc, l’associazione degli operatori turistici clusanesi, organizza domenica 23 giugno la scenografica «Cena sul lungolago» e dal 15 al 21 luglio la 38esima «Settimana della tinca al forno». L’iniziativa è stata illustrata ieri nella sede del Centro di formazione professionale Zanardelli. Lo scorso anno la presentazione si era svolta nell’incubatoio ittico di via Passaggio degli Orti: «Luoghi scelti perché lì ci può essere una collaborazione fattiva - ha sottolineato Mattia Marini, vicepresidente dell’Otc -. Siamo stati noi, nel 2018, a spingere perché nel nostro incubatoio nascessero le prime tinche “made in Clusane. È altresì importante per noi costruire relazioni strette con il Cfp Zanardelli, ai cui studenti possiamo poi offrire sbocchi lavorativi». QUEST’ULTIMO concetto è stato ribadito dal direttore del Cfp Zanardelli, Marco Pardo: «Didattica e pratica devono andare di pari passo - ha detto -. I nostri ragazzi hanno bisogno di avere a che fare con clienti veri». Il sindaco Marco Ghitti, dal canto suo, ha annunciato che chiederà al Pirellone il passaggio diretto della gestione dell’incubatoio dalla Regione al Comune. «Tutto sarà più semplice e più veloce - ha precisato Ghitti -. Ad esempio, avuti i 200mila euro promessi dall’assessore regionale Fabio Rolfi per prolungare la presa a lago dell’incubatoio, potremo intervenire in tempi stretti». Quanto alla capacità di attrazione di Clusane, va migliorata, secondo Ghitti, creando occasioni di svago e di interesse sia prima che dopo il pranzo al ristorante. «Clusane ha un bel borgo antico, il castello del Carmagnola, i resti della terme romane, la “pèröla” che usavano i pescatori per tingere le reti - ha spiegato il sindaco -. Ho intenzione di affidare alla ricercatrice Rosarita Colosio l’incarico specifico di allestire qui un Museo della pesca. Si possono organizzare visite guidate, si può dar vita a varie attività commerciali». La Cena sul lungolago vedrà attorno a un’unica tavolata 500 o 600 persone. Il menù? Antipasto di lago, tinca al forno (o coregone, o luccio o altre specialità lacustri), insieme a dessert, acqua, vino e caffè al prezzo di 30 euro a persona.

 

La pesca

Ritroviamo i segni della lunga, importante e particolare storia legata alla pesca fatta soprattutto in acque basse . 
Si svolgeva anche con l'utilizzo di antichi strumenti come la fiocina, l'arma più antica con cui si praticava l'attività venatoria sulla terra ferma  quì impiegata, forse per l prima volta, in acqua: il FURU'. Altri interessanti sistemi di pesca si erano sviluppati in questo tratto di lago come i "Légner" , le "Fascine" , le "Pescaie",  il "Ret" oggi in disuso.

A Clusane si possono ancora vedere utilizzate vari tipi di nasse come i caratteristici bertavelli, tamburelli e "La Paröla" , una delle tre grandi monumentali pentole dove si tingevano con le bucce di castagne le reti.

 

"Il pescatore Cinì ripone le reti"Luca Lamberti

La piazza

Bellezze di Clusane al lavoro per sistemare reti da pesca con gesti di grande fascino

I pescatori

 
 
 
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PER ORIENTARSI

 

Ricetta della tinca al forno di Clusane con polenta

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INGREDIENTI
(DOSI PER 4 PERSONE)

4 tinche 300 gr. cadauna

300 gr. di buro

300 gr. di grana padano

300 gr. di pane grattato

misto di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe)

sale, olio di oliva,

prezzemolo quanto basta,

qualche foglia di alloro

PREPARAZIONE

Incidere la tinca dalla parte della schiena, e lavarla in acqua corrente.
Preparre il ripieno con il formaggio, il pane, il sale ed il prezzemolo.
Riepire le tinche con il ripieno asciutto.
Adagiare un una teglia in terracotta precedentemente bagnata con poco olio e foglie di alloro.
Ricoprire con parte del ripieno asciutto e pezzetti di burro.

......

infornare a fuoco moderato (160°) per circa due ore.
Servire con polenta fumante. 
Accompagnare con vino "Curtefranca Rosso".

 

storia di Clusane

di Angelo Valsecchi

Clusane, il cui toponimo potrebbe derivare da Clodius o da Chiusa, è situato sulla riva meridionale del Sebino. Comune autonomo fino al 1927, oggi è frazione di Iseo.

È uno dei paesi a lago più antichi: insediamenti di comunità primitive fin dal Paleolitico sono testimoniati da tracce di attività palafitticole e ritrovamenti di punte di freccia e altri reperti. La zona fu abitata anche dai Romani, la cui presenza è rivelata dal ritrovamento di una lapide dedicata al dio Giove, oggi conservata al Museo Maffeiano di Verona, e dai resti di una villa nel centro storico del paese. Nel paramento in pietra sul lungolago si possono infatti distinguere una nicchia a pianta semicircolare affiancata su entrambi i lati da una serie di archetti ciechi forse pertinenti a un ninfeo. In base al vasellame rinvenuto durante scavi archeologici di emergenza, è possibile datare la villa al I-II secolo d.C. In questo stesso tratto di lago vi erano, in età longobarda, le riserve di pesca del monastero di Santa Giulia di Brescia.

La prima menzione dell’abitato risale alla fine dell’XI secolo, quando i fratelli Aliprando e Alberto, appartenenti alla nobile famiglia longobarda dei Mozzi, donarono al monastero di Cluny la loro parte di una cappella dedicata ai santi Gervasio e Protasio che si trovava all’interno del castrum. L’atto fu firmato a Iseo il 12 luglio 1093 e comprendeva anche tutte le case, i terreni e le decime pertinenti alla donazione. I monaci si insediarono quindi nell’antico castello, costruirono un monastero fra 1112 e 1113, intorno al quale si raccolse una piccola comunità di contadini e pescatori.

Nella prima metà del XII secolo Santi Gervasio e Protasio dipendeva dal monastero di San Paolo d’Argon; nel 1144 passò alla pieve di Iseo e il censo annuo era raccolto dal priorato di San Pietro in Lamosa di Provaglio d’Iseo, sotto il cui controllo passò definitivamente nel 1274.

L’abitato di Clusane si costituì intorno al castrum che conteneva, oltre alla cappella, il primo nucleo di case. Tracce della fortificazione sono ancora visibili nel centro storico, racchiuso dalle vie della Chiesa vecchia, Molino, Castello e Ponta: in via della Chiesa vecchia vi è un arco in pietra che proteggeva la parte più elevata dell’insediamento, e in via Molino vi è la porta con antiporta. In questa via, dove probabilmente si trovavano i mulini segnalati nel Seicento, si riconoscono anche tratti di mura e basamenti di case medievali, e sono da segnalare le ville Mondella (XVII secolo) e Baroni (XVIII secolo) e il mulino moderno chiuso nel Novecento.

Nel XIV secolo il comune di Clusane era amministrato dalla Quadra di Iseo. In questo secolo nacque la parrocchia, segnalata nel 1410, e all’esterno del borgo fortificato venne edificato il castello detto del Carmagnola , probabilmente ad opera della famiglia iseana degli Oldofredi. Fuori dalle mura, vicino al piccolo porto, vi erano le case dei pescatori. Nel 1517 la famiglia Sala, allora feudataria del castello del Carmagnola, costruì una chiesa dedicata a san Rocco nella zona della ”Ponta“. La chiesa parrocchiale fu gradualmente ingrandita nel corso dei secoli, fino all’Ottocento, quando furono aggiunte le due navate laterali, ma nel 1935 fu definitivamente abbandonata in seguito al completamento della nuova chiesa dedicata a Cristo Re: oggi l’edificio, completamente restaurato, è adibito ad auditorium.

La fisionomia del paese cambiò nei primi anni del Novecento, quando fu aperto sulla riva del lago l’opificio della filanda Pirola e fu costruita la strada provinciale Iseo-Paratico. Si affermarono inoltre nuove forme economiche che trasformarono i pescatori in ristoratori grazie alla peculiare capacità di cucinare il pesce di lago, in particolare la tinca, pescata soprattutto nella zona a lago detta della “Foppa”, di fronte al paese. La maggior parte dei ristoranti fu costruita lungo la strada provinciale e nella parte verso la collina.

 
 
 
 

O.T.C. Clusane

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